Em Portugal o termo azeiteiro é usado na gíria para descrever uma pessoa que é considerada ignorante, simplória, tola, mas é também a palavra certa para descrever quem se dedica profissionalmente à produção ou à venda do azeite. Talvez porque há uma dupla conotação e uma delas não é positiva, mais recentemente se começou a popularizar o termo azeitólogo. O que é afinal um azeitólogo?

O azeitólogo, diz a Porto Editora, é uma pessoa que possui conhecimentos científicos e técnicos relativos à arte de produzir, tratar, degustar e conservar azeites. É também a pessoa que se dedica à azeitologia ou nela é versada. O azeitólogo é um criador de azeites e está assim para o azeite como o enólogo está para o vinho, são duas artes que se tocam na dedicação à matéria-prima e à criação de produtos finais que aspiram à excelência.

Portugal é um país de vinha e de olival e é cada vez mais frequente a aposta nos dois produtos em simultâneo pelas adegas, sendo em alguns casos um produto de luxo. E há azeites para todos os gostos. E há aqui também lotes especiais, sommeliers, concursos internacionais, medalhas e prémios. Há também master classes em avaliação sensorial. Há todo um mundo a crescer.

À semelhança do que acontece com os vinhos também os azeitólogos são desafiados na conjugação de variedades para conseguir os melhores resultados finais. O azeite que é produzido é influenciado pelo tipo de cultivo realizado, pelo solo, a rega e o clima, a idade das oliveiras e a variedade. A fase de maturação em que são colhidas as azeitonas originam diferentes azeites também. Tudo isto é trabalhado para oferecer um produto complexo, com diferentes características sensoriais, sendo parte controlável pelos azeitólogos e olivicultores e parte que lhes escapa e que faz com que o desafio seja acrescido.

Os azeites podem ser mais ou menos ácidos, frutados, picantes, amargos ou doces, por exemplo. Podem ter notas de frutos secos, de ervas verdes, de tomate seco e outras. Há notas que são atributos e outras que são defeitos, como mofo ou ranço. Ao contrário de uma prova de vinho, a cor não é considerada, pois indica apenas a maturação das azeitonas usadas.

Há apenas uma espécie de oliveira que dá as azeitonas que dão depois origem ao azeite, a Olea Europea L. Mas dentro desta existem vários cultivares (a palavra variedades não deve ser usada neste caso). A Madural, Verdeal, Cordovil e Galega encontram-se no Douro. A Galega, a Cobrançosa, Cordovil de Serpa e a Verdeal Alentejana são os mais comuns no Alentejo. No todo, a nível nacional, a Galega é largamente a mais produzida, mas há também por exemplo a Carrasquenha, bem portuguesa.

Depende do cultivar, mas em média cada árvore dá 20 quilos de azeitonas, sendo precisos 5 a 6 quilos de fruto para produzir um litro de azeite, a gordura natural que existe no fruto e que garante a reprodução das oliveiras.

Com a chegada dos dias mais frios começa a apanha do fruto, que vai de Novembro e Janeiro e que cada vez mais se faz com recurso a máquinas, embora ainda haja muitos proprietários e propriedades que investem em mão-de-obra. As azeitonas são colhidas e ensacadas para depois serem limpas. São limpas com máquinas de soprar folhas. Antes eram lançadas ao ar em grandes panos para separar os frutos das folhas. São lavadas e pesadas antes de entrarem no triturador, onde são reduzidas a pasta, mesmo com caroço. Na fase de termobatedura a pasta é batida por cerca de uma hora a temperatura baixa, até 27 graus para que seja uma extracção a frio e evitada a alteração das qualidades do produto. Depois é centrifugada a pasta para separar o azeite da água e dos sólidos. Findo o processo, o azeite é filtrado e armazenado para decantar por alguns dias, o que permite retirar impurezas que possam ter ficado. Após este tempo, o azeite é engarrafado e rotulado. Mas pelo meio o azeitólogo já fez o seu trabalho de combinar lotes, quando há aposta nesta área.