Uma aluna da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) está a estudar a utilização de farinhas de bolotas e de urtiga em receitas de pão sem glúten, com vista à valorização de recursos naturais pouco aproveitados.

Rita Beltrão Martins, aluna de doutoramento do programa Agrichains do Centro de Investigação e de Tecnologias Agroambientais e Biológicas (CITAB), da UTAD, está a explorar a recuperação do uso da bolota de azinheira e de outras matérias-primas pouco exploradas na alimentação humana, como as urtigas.

A academia localizada em Vila Real disse hoje, em comunicado, que a investigação assenta na “relevância da economia circular” e na “importância de desenvolver receitas inovadoras de pão sem glúten”.

“A farinha de bolota, naturalmente isenta de glúten, foi estudada no sentido de analisar a capacidade para produzir pão com características nutricionais benéficas para celíacos, mas também com atributos positivos em sabor, cor, aroma e textura”, explicou Rita Beltrão Martins.

Ana Barros, diretora do CITAB, e Anabela Raymundo, do Centro de Investigação em Agronomia, Alimentos, Ambiente e Paisagem (LEAF - Linking Landscape, Environment, Agriculture and Food), do Instituto Superior de Agronomia (ISA), são as orientadoras deste trabalho.

“A economia circular e a produção sustentável de alimentos são uma das principais tendências de mercado tendo levado a procurar novas soluções, como a utilização de matérias-primas pouco exploradas na alimentação humana”, salientou a docente da UTAD, Ana Barros.

Anabela Raymundo, docente do ISA e membro do LEAF acrescentou que, “apesar de fazer pão sem glúten ser um desafio tecnológico, este tipo de farinhas tem apresentado resultados positivos tanto ao nível das características nutricionais, como na melhoria da qualidade organoléptica deste tipo de pão”.

Os resultados até agora obtidos foram, na opinião das investigadoras, “muito positivos”, aos níveis da análise sensorial e nutricional, incluindo “elevadas concentrações de compostos bioativos (substâncias com efeitos positivos na saúde) e elevada capacidade antioxidante”.

“Trata-se, por isso, de um ingrediente com elevado potencial nutricional e com diversos benefícios para a saúde”, salientaram as orientadoras do estudo.

Também a urtiga, tradicionalmente usada como planta medicinal, apresenta diversas “qualidades funcionais” e tem igualmente “elevado teor em ácidos gordos, carotenoides e compostos fenólicos, sendo um alimento rico em vitamina A, vitamina C, cálcio, ferro e sódio, com elevado teor de fibra, de proteína, em cálcio e ferro”.

As investigadoras frisaram que esta farinha revela-se, assim, “um ingrediente com grande potencial a ser integrado nas receitas de pão com e sem glúten”.

“Após os estudos realizados, pretende-se agora que estas farinhas sejam utilizadas também em pães convencionais com glúten, dirigidos aos consumidores em geral, através da mistura com farinhas de trigo, de centeio, de alfarroba, entre outras, mantendo igualmente benefícios para a saúde”, concluiu Rita Beltrão Martins.

A farinha de bolota foi apresentada ao mercado em 2013 pela empresa Terrius, da qual a estudante é sócia, tendo recebido o prémio Inovação na feira internacional SIAL de Paris, em 2014.